Olena Danileiko / 123rf Είτε διοργανώνετε ένα Super Bowl πάρτι, μια βραδιά επιτραπέζιου παιχνιδιού ή απλώς θέλετε μια βραδιά για ταινίες, τα φτερούγες κοτόπουλου είναι ένα από τα υπέροχα σνακ. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι και ατελείωτες συνταγές, αλλά αν θέλετε να κάνετε πραγματικά τα απόλυτα, τραγανά φτερά, λαμβάνοντας υπόψη την επιστήμη μπορεί να σας βοηθήσει.
Περάστε λίγο χρόνο γύρω από ένα κοτέτσι και θα παρατηρήσετε ότι δεν είναι μεγάλα κατά τη διάρκεια της πτήσης. Μπορούν, αλλά η περιορισμένη χρήση των πτερυγίων σημαίνει ότι τα στήθη και τα φτερά τους έχουν χαμηλότερα επίπεδα μυοσφαιρίνης σε σύγκριση με τους μηρούς και τα πόδια τους. Αυτή η μυοσφαιρίνη - μια πρωτεΐνη που βοηθά στη μεταφορά οξυγόνου στους μύες που χρησιμοποιούνται για αντοχή - είναι αυτό που κάνει το σκοτεινό κρέας να φαίνεται σκοτεινό. Η αυξημένη ποσότητα λίπους και συνδετικού ιστού με σκούρο κρέας σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος και υψηλότερη θερμότητα. Τα στήθη και τα φτερά - που είναι και τα δύο λευκά κρέατα, σύμφωνα με το Κολέγιο Γεωργίας του Πανεπιστημίου του Κεντάκυ - θα πρέπει να αντιμετωπίζονται λίγο διαφορετικά όταν το μαγειρεύετε.
Το δέρμα-ny
Σε Επιστήμη του Cookαπό το Cook's Illustrated, το America's Test Kitchen εξετάζει διεξοδικά τι κάνει τα φτερά μοναδικά. Έχουν διαφορετική αναλογία κρέατος προς δέρμα και οστό από οποιοδήποτε άλλο κομμάτι κρέατος στο πουλί, συμπεριλαμβανομένης της ποσότητας κολλαγόνου στο δέρμα. «Η ποσότητα - και η φύση - αυτού του κολλαγόνου επηρεάζει σημαντικά το πώς μαγειρεύουν τα φτερά κοτόπουλου», σύμφωνα με το βιβλίο. Σε 135 βαθμούς Φαρενάιτ, το κολλαγόνο αρχίζει να μετατρέπεται σε παχύρρευστο, διατηρώντας το κρέας ζουμερό.
Η τέλεια πτέρυγα κοτόπουλου, λέει η ομάδα Test Kitchen, έχει τραγανό δέρμα και ζουμερά εσωτερικά: «Όταν τα μαγειρεύετε μόνα τους - ψήσιμο, τηγάνισμα ή ψήσιμο - είναι σημαντικό να αφυδατώσετε το δέρμα και να καταστήσετε το λίπος έτσι ώστε το δέρμα να γίνει τραγανό. , όχι υγρό. " Το αλάτισμα θα τα κάνει υγρά αλλά και θα προσθέσει υπερβολική υγρασία στο δέρμα. Το αλάτισμα είναι καλύτερο, σύμφωνα με Cook. Μερικές άλλες συμβουλές περιλαμβάνουν παράλειψη της επικάλυψης σάλτσας και χρήση μίγματος γάλακτος με άμυλο αραβοσίτου και αποβουτυρωμένο: Το άμυλο αραβοσίτου «τσαλακώθηκε γρηγορότερα από το γυμνό δέρμα» και η «πρωτεΐνη και λακτόζη του γάλακτος υφίστανται γρήγορα την αντίδραση Maillard, παράγοντας βαθύ καφέ σε χρόνο ρεκόρ». Η συνταγή απαιτεί επίσης να αφήσει το κοτόπουλο να στεγνώσει στον αέρα στο ψυγείο για έως και 24 ώρες πριν το μαγείρεμα, για να βοηθήσει το κτύπημα να κολλήσει στα φτερά.
Διπλά τηγανητά
Αυτός όμως δεν είναι ο μόνος τρόπος για να το κάνετε. Μετά από πολλούς πειραματισμούς, ο J. Kenji López-Alt, στο Serious Eats, αποφάσισε να τηγανίσει τα φτερά του. Είτε στο μαγειρικό σκεύος είτε στο φούρνο, μαγειρεύετε το κοτόπουλο σε λάδι αλλά μην το μαυρίζετε. Μπορείτε να παγώσετε το κοτόπουλο μέχρι την ημέρα του παιχνιδιού και, στη συνέχεια, να το πετάξετε σε λάδι 400 βαθμών μέχρι να ροδίσουν και τραγανό. Ο López-Alt παραδέχεται ότι είναι επιπλέον δουλειά, αλλά μπορείτε να κάνετε το πρώτο τηγανητό την προηγούμενη μέρα.
Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή του στο Serious Eats, ενώ το Cook παρακάτω η συνταγή.
Τραγανές φτερούγες κοτόπουλου
Εξυπηρετεί 6 έως 8
Μετά το βήμα 1, τα φτερά μπορούν να καταψυχθούν έως και ένα μήνα. αποψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν συνεχίσετε. Χρησιμοποιήστε έναν ολλανδικό φούρνο που περιέχει 6 λίτρα ή περισσότερα για αυτήν τη συνταγή.
- 3 κιλά φτερούγες κοτόπουλου, κομμένα στις αρθρώσεις, τα άκρα των πτερυγίων απορρίπτονται
- Αλάτι kosher
- 2 λίτρα φυτικό λάδι
- 1 φλιτζάνι αραβόσιτο
- ½ κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- ¾ φλιτζάνι αποβουτυρωμένο γάλα
- Πετάξτε τα φτερά με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και απλώστε το σε ομοιόμορφο στρώμα σε σχάρα σε σεντόνι. Ψύξτε τα φτερά, ακάλυπτα, για τουλάχιστον 8 ώρες ή έως 24 ώρες.
- Προσθέστε λάδι σε μεγάλο ολλανδικό φούρνο μέχρι να μετρήσει περίπου 1 ½ ίντσες βάθος και θερμάνετε σε μέτρια-υψηλή θερμότητα έως 375 βαθμούς. Σε μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά το καλαμπόκι και το μπέικιν πάουντερ. χτυπήστε το γάλα μέχρι να μαλακώσει. Δουλεύοντας με έως και 8 φτερά κάθε φορά, βυθίστε τα φτερά σε κουρκούτι και προσθέστε προσεκτικά στο λάδι. Τηγανίστε τα φτερά, ρυθμίζοντας τον καυστήρα όπως απαιτείται για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του λαδιού μεταξύ 325 και 330 μοίρες, ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι τα φτερά να γίνουν βαθύ καφέ και τραγανά, 7 έως 10 λεπτά. Στραγγίστε τα φτερά σε χαρτί με επένδυση από πετσέτα, μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος και σερβίρετε αμέσως με βουτιά. Επιστρέψτε το λάδι στους 375 βαθμούς και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φτερά σε παρτίδες έως 8.
Για την βουτιά βουβάλου, Cook συνιστά να χρησιμοποιήσετε 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ½ φλιτζάνι ζεστή σάλτσα, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα Tabasco, 2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι μηλίτη και 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου. Λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, χτυπήστε τα υπόλοιπα συστατικά μαζί σε μικρό μπολ και, στη συνέχεια, χτυπήστε ελαφρά το μείγμα στο βούτυρο και αφήστε το να σιγοβράσει.
